Il suino di Cinta Senese ha origini antichissime ed è considerato il capostipite di tutte le razze suine toscane. Il suo nome deriva dalla caratteristica fascia bianca che le cinge il torace, le spalle e le zampe anteriori, rendendo diverso questo animale da tutti gli altri suini a manto scuro. Una delle caratteristiche più note di questa specie è l’attitudine rustica che consente di resistere bene alle variazioni climatiche e di adattarsi al pascolo brado. Ecco perché in tempo di guerra rappresentò un vero e proprio “alleato” per le famiglie più povere.
L’area di origine della Cinta Senese è quella della Montagnola Senese, compresa nel territorio dei comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d’Elsa, delimitato dall’alta valle del fiume Merse da una parte e dall’alta valle del fiume Elsa dall’altra, una zona collinare a 250-300 metri sul livello del mare. Da qui la razza si è poi diffusa nelle zone boscose delle province limitrofe, in modo particolare ad Arezzo e Grosseto. Proprio in queste zone, fino agli anni Cinquanta, quasi tutte le famiglie contadine allevavano qualche Cinta per poi lavorarne le carni e fare scorta di salumi. Dagli anni Trenta fu attuata un’azione di miglioramento genetico che comprendeva l’apertura di un Libro Genealogico, chiuso negli anni Sessanta a causa della forte contrazione demografica della razza che sfiorò l’estinzione, e poi riaperto nel 1997 e trasformato in Registro Anagrafico nel 1999.
Attualmente stiamo assistendo alla riscoperta del suino cinto, dovuta alla crescente domanda di alimenti di qualità da parte dei consumatori, che ne ha scongiurato l’estinzione. Impariamo a conoscere meglio la Cinta Senese con tre curiosità relative alla sua storia, alla qualità delle sue carni, e all’uso che può esserne fatto in cucina.

Curiosità sulla Cinta Senese

1. Come abbiamo detto la Cinta Senese ha origini antichissime. Allevata già dagli Etruschi e dai Romani, abbiamo numerose testimonianze che dimostrano l’allevamento di suini simili all’attuale Cinta Senese fin dal Medioevo. La più nota è l’immagine raffigurata nell’affresco di Ambrogio Lorenzetti denominato “Effetti del Buon Governo – La campagna ben governata” nel Palazzo Comunale di Siena, risalente al 1338. Ciò che colpisce è che rispetto ai tempi del dipinto il suino appare decisamente cambiato: allora aveva le orecchie ritte, ora sono piegate in avanti, oggi inoltre ha una stazza molto più massiccia, anche per l’influsso di successivi incroci genetici.
2. La carne del suino di Cinta Senese ha caratteristiche uniche rispetto alle altre razze. Innanzitutto parliamo di una carne succosa e sapida, dalle migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3 e Omega 6. Il suo lardo, inoltre è più ricco di acido oleico (quello che tiene lontano il colesterolo) e di acidi grassi polinsaturi rispetto a quello tradizionale.
3. Infine qualche curiosità e consiglio culinario per l’utilizzo gastronomico della Cinta Senese. Come per tutti i suini è bene cuocere attentamente la carne, anche se grazie alla sua marezzatura, la Cinta tende a mantenersi morbida. La preparazione più nota è quella speziata del maialino cotto al forno, grazie al delizioso contrasto che si crea tra le carni morbide e la cotenna croccante. Degli esemplari adulti sono molto apprezzate le braciole alla griglia oppure la lonza al forno. È ottima nelle preparazioni in casseruola, insaporita da un filo di olio e qualche foglia di salvia che si abbina alla particolare sapidità delle carni.

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