Cosa risaputa, sia per il palato di esperti gourmet che per i meno pretenziosi buongustai della domenica, che la cucina romana è una cucina povera e semplice, quasi rustica, dai sapori caserecci, ma genuini, incisivi e corposi. Nell’immaginario di tutti viene rappresentata con quelle incisioni ottocentesche di bulli di rione intorno a tavole imbandite per abbuffate di gusto, ma la cucina romana trova il suo naturale completamento nella tradizione giudaica della Città Eterna e per il suo carattere popolare ha una forte carenza di testi scritti, ovviata da un perpetrarsi oralmente, di generazione in generazione, di un saper cucinare senza sprechi e con fantasia.

I primi piatti e le minestre

Il posto d’onore a pari merito lo condividono le fettuccine alla romana ed i bucatini all’Amatriciana. La prima, pasta all’uovo tagliata un po’ larga e porosa, sposa condimenti di carne come il classico ragù, ma lega bene anche il sugo al castrato, piselli e funghi e panna. Per il bucatino c’è poco da dire, un piatto eccezionale nella sua semplicità, ma con un gusto unico dato dal guanciale ed esaltato dal pecorino romano aggiunto in abbondanza. La sua versione bianca, la Gricia, merita una divagazione storica. In passato infatti i pastori dell’Agro Romano fino a quelli delle propaggini d’Abruzzo, durante le transumanze, portavano con se pasta secca e formaggio pecorino. Sarebbe nata così, per praticità e semplicità, una delle paste più amate dagli italiani. Per le minestre ricordiamo la stracciatella, una pietanza tipica della cucina romana a base di uova e formaggio grattugiato, velocissima da fare e molto economica almeno quanto la pasta e broccoli e la pasta e patate affogate in un buon brodo caldo.

Le frattaglie nella cucina romana

Il principe delle tavole fino al secolo scorso erano le frattaglie, scarti delle parti nobili della carne, facilmente reperibili al vecchio mattatoio del rione Testaccio. Con queste le massaie preparavano piatti succulenti come la milza con i funghi o le budella di pollo brodettate, ma ai più torneranno in mente i famosi rigatoni con il sugo di paiata, interiora di vitellino cotte nel pomodoro, la coda alla vaccinara, il famoso ossobuco con i piselli, la coratella d’abbacchio con i carciofi e la trippa al pomodoro, che ancora regnano sovrani nelle trattorie della Capitale.

I secondi

Per restare un tantino più leggeri, rispetto ai piatti elencati sopra, il pollo con i peperoni, nella cucina romana di tutti i giorni, è molto apprezzato, assieme ai ben più famosi saltimbocca alla romana, un secondo gustoso, arricchito dallíaggiunta di prosciutto e salvia sulle fettine di vitello. Per la domenica o le feste, sulle tavole dei capitolini non può mancare l’abbacchio alla scottadito o con le patate, il tutto accompagnato da cicoria di campo ripassata in aglio ed olio, un vegetale a foglia piccola ed amarognola tipico delle campagne laziali, puntarelle, il cuore della cicoria Catalogna, condite con un battuto di aglio ed alici, fave fresche lessate e l’insuperabile carciofo, preparato alla romana o fritto alla giudia. Una menzione a parte merita la ciumacata, piatto che sopravvive ed è ultimamente stato riscoperto nei paesi dell’hinterland di Roma, dove si organizzano specialmente in giugno sagre ed eventi che celebrano le lumache. Un piatto tipico della cucina romana che regala, a chi supera l’orrore, un trionfo di sapori in bocca, veri e propri bocconcini per gourmet con una punta di piccante.

I dolci

Per i dolci, semplici e poco strutturati, va ricordato il Maritozzo con la panna che spesso accompagna le notti dei giovani golosi romani, i dolci di ricotta, i tozzetti, biscotti secchi con mandorle ed il famoso Pangiallo, tipico della tradizione natalizia, una vera bomba calorica con uva sultanina, noci, mandorle, nocciole, cioccolato, miele e farina amalgamate insieme a forma di pane e cotto in forno.

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