In Italia è il tempo dei grani antichi, la riscoperta di coltivazioni di frumento che hanno mantenuto inalterato il loro codice genetico originale. E’ il ritorno alla tutela della biodiversità in contrapposizione all’agricoltura intensiva delle grandi multinazionali, che controllano la produzione di grano.
Dalla fine della Seconda Guerra Mondiale, infatti, a seguito dell’impennata della richiesta del mercato è iniziato un processo di selezione delle coltivazioni di grano finalizzato ad ottimizzarne la produttività. Da allora la ricerca genetica non si è più fermata, come dimostrano anche le ultime notizie dell’imminente arrivo sul mercato di un nuovo supergrano.
Oggi, in Italia, circa il 90% delle coltivazioni sono a base di grano Creso, il risultato dell’incrocio tra il  grano messicano Cymmit e una linea mutante del grano italiano Cappelli, bombardato con raggi X e finalizzato alla riduzione dell’altezza della piante così da evitarne l’”allettamento”, cioè la flessione a terra per pioggia e vento, che ne pregiudica la resa.
In contrapposizione a questa tendenza globale, complice una nuova sensibilità green e la nascita del progetto Slow Food in ben 150 paesi del mondo, ecco un opposto modo di fare agricoltura, andando a riscoprire specie autoctone, i grani antichi, quei cereali che un tempo coltivavano i nostri bisnonni attraverso la selezione naturale e dalle proprietà nutritive ben diverse da quelle attuali e con un contenuto di glutine inferiore rispetto al grano moderno, indispensabile per la prevenzione delle intolleranze.

I grani antichi: pane, tradizione e salute

I grani antichi sono una grande opportunità per tutti di riscoprire il gusto pieno dell’alimento base dell’uomo: il pane ed i suoi derivati.
A sottolineare la riscoperta dell’importanza del cibo che da sempre sfama l’uomo è la crescita negli ultimi anni della vendita di macchine del pane, mulini elettrici per cereali e macchine per la pasta, che abbondano nelle cucine degli italiani.
Oggi sono però le aziende biologiche e quelle alimentari di piccole dimensioni, legate al territorio, che stanno lanciando la sfida allo spietato mondo delle multinazionali, investendo nel recupero di un modo tradizionale di fare agricoltura.
In Italia sono Sicilia e Puglia sono le regioni più impegnate al recupero di questi antiche sementi, ma in generale ci si riscopre mugnai e panificatori secondo le antiche tradizioni da nord a sud e questo grazie ancora alla presenza sul nostro territorio di specie di frumento che sono sopravvissute nelle campagne abbandonate del nostro paese.
Basti pensare che in Sicilia, un tempo il granaio di Roma, sono state recuperate le specie Strazzavisazz, il piu’ antico dell’isola, con chicco color ambra, ideale per la pasta, di grano tenero Maiorca e di grano duro Timillia, seminate, raccolte e macinate già al tempo dei Romani.
Ma le specie di grani antichi in via di recupero sul nostro territorio sono molte altre. In Basilicata si riavviata la coltura della Saragolla Lucana, conosciuta anche come kamut, e del grano Senatore Cappelli, una specie autunnale, particolarmente indicato per la preparazione della pasta.
In Toscana, in particolare nella Maremma, c’è una grande produzione di grani antichi autoctoni come Verna , Gentil Rosso, un tempo coltivato in tutto il nord italia e con un buon apporto proteico, Inalettabile e Sieve, mentre le aziende biologiche della regione si stanno concentrando sulla coltivazione di Etrusco e Farro Monococco.

Grani antichi: un mondo libero dalla celiachia

I grani antichi combattono e prevengono la celiachia? Non si sà e sembra che nessuno voglia scoprirlo. Nessuno ha ancora trovato una spiegazione al fatto che l’incidenza della celiachia sia aumentata in maniera esponenziale negli ultimi anni e l’allarme purtroppo non accenna a ridursi. Sono 85mila le diagnosi di celiachia fatte ogni giorno a cui si associano 500 mila persone affette dal morbo, ma ignare di averlo. Appare fondata l’ipotesi che la modifica genetica del grano Creso sia correlata ad un cambiamento della sua proteina e in particolare di una frazione di questa, la gliadina,  dalla quale attraverso la digestione si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è il malassorbimento dei glutine caratteristico della celiachia. Forse sarebbe bene riprendere l’abitudine di fare pane e pasta in casa, ma a patto di utilizzare solo grani antichi.

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