Diffusi in tutto il mondo, i legumi, costituiscono un importantissimo alimento, al punto che la FAO ha decretato il 2016 “Anno internazionale dei legumi”.
Caratterizzati da un basso contenuto di grassi e da una grande ricchezza di sostanze nutritive e di fibre, i legumi sono molto utili per conservare in buona in salute l’apparato digerente. Freschi, ma soprattutto secchi, i legumi sono ottime fonti di proteine: quelli secchi ne contengono infatti una quantità all’incirca pari, o anche superiore, a quella della carne (anche se la qualità è inferiore) e doppia rispetto a quella dei cereali. Queste proteine apportano alcuni aminoacidi essenziali in quantità superiore a quella presente nelle proteine dei frumento, del mais e del riso, le quali, però, contengono buone dosi di aminoacidi solforati, che sono invece scarsi nei legumi. Quindi è consigliabile associare nella dieta i cereali o loro derivati (pane, pasta, riso, ecc.) con i semi di leguminose che si integrano e si riequilibrano vicendevolmente, fino a mettere a disposizione dell’organismo, una miscela proteica il cui valore biologico è paragonabile a quello delle proteine animali. E’ quanto avviene in tanti piatti tradizionali della cucina mediterranea, quali pasta con fagioli e pasta con ceci, nonché nel riso con piselli, e mille altri.

Storia e mitologia dei legumi

Fino dalla preistoria l’attività agricola degli uomini si orientò verso la coltivazione dei legumi affianco ai cereali. Secondo una certa mitologia, anzi, i legumi sarebbero stati il primo cibo dell’uomo; così racconta, per esempio, Plinio il Vecchio a proposito della fava. E’ certamente indubbio che, dal punto di vista culturale, i legumi furono spesso associati all’idea di purezza incontaminata. Questi valori e queste mitologie conferirono ai legumi un ruolo centrale nelle diete spirituali, per esempio quelle monastiche, che nel medioevo attribuirono loro grande importanza come base per la preparazione di quelle zuppe, polente, farinate, che costituivano il piatto forte del pasto quotidiano. Le specie più importanti e diffuse furono nell’antichità classica e nel medioevo, la fava, la lenticchia, il cece, la cicerchia e il fagiolo, mentre tardiva fu l’affermazione del pisello. Molte leguminose, per esempio veccia, trifoglio ed erba medica sono coltivate anche oggi, per essere utilizzati come foraggio, molto apprezzato dal bestiame. Attualmente circa l’85% della produzione europea di pisello e il 58% di quella di fava e favino sono utilizzate dall’industria mangimistica, soprattutto in Francia, Germania e Spagna.

I legumi di qualità in Italia

La coltivazione dei legumi migliora i terreni in cui crescono, grazie alla presenza, sulle loro radici, dei batteri del genere Rhizobium, che sono in grado di fissare l’azoto atmosferico rendendolo così disponibile alle colture che si avvicenderanno sul medesimo terreno.
In passato, in Italia, le coltivazioni erano molto diffuse e negli anni Cinquanta si estendevano per 1,2 milioni di ettari, mentre oggi si sono ridotte a solo centomila ettari, anche se, negli ultimi anni, in crescita. La maggiore attenzione verso un’alimentazione equilibrata, il diffondersi di diete vegane e vegetariane, e la riscoperte delle tradizioni culinarie dei nostri nonni, hanno riportato sotto i riflettori fave, ceci, lenticchie, lupini, fagioli, piselli, soia. Alcuni di questi sono stati elevati al rango di prodotti IGP (Indicazione Geografica Protetta) come il fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, di cui vengono prodotte quattro varietà; i fagioli Bianchi di Rotonda prodotti in provincia di Potenza, in terreni situati nella valle del Mercure; il fagiolo di Sarconi, coltivato sempre in provincia di Potenza, ma in terreni alluvionali situati al di sopra dei 600 metri s.l.m.; il fagiolo di Sorana, la cui coltivazione si estende per circa 660 Ha e comprende parte del territorio del comune di Pescia in Toscana; la lenticchia di Castelluccio di Norcia, la cui zona di coltivazione ricade integralmente nel parco nazionale dei monti Sibillini, per una superfice di circa 20 Kmq con altitudine media di 1400 metri s.l.m. suddivisa fra i comuni di Norcia e Castel Santangelo.

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