I supplì sono una specialità della cucina romana, nata come street food negli anni della Repubblica Romana o poco dopo, quando la Città Eterna venne occupata dai truppe di Napoleone e le sue origini non sono trasteverine, ma francesi.
Il termine supplì infatti è una distorsione del termine “surprise”, che il popolo romano adattò secondo le regole del fantasioso linguaggio capitolino.
Secondo la tradizione furono proprio i soldati francesi a chiamare così la più appetitosa tra le specialità romane, in virtù della sorpresa calda e filante che nascondeva al suo interno.
L’origine dei supplì risalgono probabilmente ad una variante più semplice del sartù di riso napoletano e la dicitura corretta di questa specialità – ancora usata fino agli anni ‘80 nei menù delle rosticcerie romane –  sarebbe “supplì al telefono”.
Il segreto, infatti, per riconoscere un supplì veramente buono è che una volta rotto il fritto in due parti si crei un lungo filo di mozzarella da un lato all’altro, come quello del telefono.

I supplì: come si facevano un tempo

Intanto per dovere di cronaca è bene sapere che un tempo i supplì si chiamavano al femminile: le supplì. E se ne parla per la prima volta nel 1874, quando queste polpette di riso fritte debuttarono nel menù della Trattoria della Lepre in Via dei Condotti, frequentata da Gogol e Melville.
La prima ricetta, immortalata nel 1929 da Ada Boni ne “La Cucina Romana”, prevede che il ripieno contenga anche interiora di pollo,  funghi secchi e carne in umido tritata, ma comunque li si preparino il segreto di un buon supplì sta nel bilanciamento dei sapori: al morso si deve sentire prima la croccantezza, poi il dolce e poi una punta acida.

I suppli: la ricetta

Questi deliziosi bocconcini  vanno mangiati caldi, con le mani ed in buona compagnia e non c’è romano che non sia disposto a confermarvelo. Ecco di seguito la ricetta dei suppli per 4 persone:
Ingredienti: 300 gr. di riso Ri.be o riso Roma, 150 gr. di mozzarella, 3 uova, 1/2 bicchiere di vino bianco, 400 gr. di polpa di pomodoro, 50 gr. di parmigiano reggiano, 1 cipolla piccola, sedano, 150 gr di carne macinata, mezza salsiccia sbriciolata, 30 gr di burro, pangrattato, 400 ml circa di brodo vegetale o di carne, sale, olio di semi per friggere, 3 cucchiai d’olio d’oliva.

Procedimento: Fate rosolare la cipolla ed il sedano in un tegame con olio extravergine di oliva. Aggiungete il macinato e la salsiccia sbriciolata piccolissima. Lasciate cuocere per tre minuti poi aggiungete il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare tutta la parte alcolica.
Aabbassate la fiamma e aggiungete la polpa di pomodoro, salate e lasciate cuocere per circa 20 minuti coperto.
A questo punto aggiungete il riso e amalgamatelo con il pomodoro, quindi unite poco alla volta il brodo bollente procedendo come per un normale risotto.
Spegnete il fuoco quando il riso è al dente.
Condite con poco burro, parmigiano e aggiungete un uovo ben sbattuto. Mescolate il tutto con cura e delicatamente e stendete il risotto su una teglia, lasciandolo raffreddare.
Sgocciolate la mozzarella, togliete l’acqua in eccesso e tagliatela a dadini.
Quando il riso sarà freddo, formate i supplì prendendo con le mani bagnate un po’ di composto al quale darete forma ovale.
Mettete al centro del supplì un paio di pezzetti di mozzarella, quindi chiudete bene. Una volta preparati tutti i supplì, passateli nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, facendo attenzione a far aderire il pangrattato su tutti i lati. Friggeteli in abbondante olio bollente, girateli spesso e una volta che la crosticina sarà brillante e dorata scolateli con l’aiuto di una schiumarola e metteteli ad asciugare su carta assorbente.
Mangiateli caldissimi e godetevi la sorpresa.

Fonti: http://blog.zingarate.com/croma/suppli-festival-garbatella/

Pin It