I vincisgrassi, emblema della cucina marchigiana, sono una lasagna in cui strati di pasta si alternano a strati di ragù di carne e besciamella e devono il loro nome al generale austriaco Windisch Graetz, che a inizio Ottocento, nel corso delle guerre contro Napoleone, ebbe modo di gustarli e di dare ad essi il proprio nome. In verità le origini dei vincisgrassi si perdono nella notte dei tempi, ma una prima testimonianza scritta, risalente al 1781, si trova nel libro “Il cuoco maceratese“, scritto da Antonio Nebbia, dove viene descritta la preparazione dei princisgrassi:
“Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufarifettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettetelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì”

I vincisgrassi: tra tradizione e varianti

Oggi i vincisgrassi, capolavoro della cucina marchigiana, si preparano in modo leggermente diverso. Secondo il sito ufficiale del Turismo delle Marche, gli ingredienti sarebbero: pollo, rigaglie, cipolle, carote, sedano, pomodori, lasagne, parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe, olio di oliva, carne di suino, carne bovina, pancetta, brodo. Con essi si prepara un ragù ben cotto e addensato che si alterna, in una pirofila, a strati di pasta, fino a formare almeno una decina di strati che terminano con ragù e una manciata abbondante di parmigiano. La pirofila viene poi messa a cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, fino a quando si crea una bella crosticina dorata sulla superficie. Ogni famiglia marchigiana, però, ha una propria ricetta “autentica”, custodita gelosamente, che si è tramandata, e modificata, da generazioni e generazioni, per cui i vincisgrassi si trovano in tante piccole varianti, tutte caratterizzate da un meraviglioso sapore.
Il vino da abbinare ai vincisgrassi deve avere una grande struttura e corpo. La scelta non può che cadere su un vino bianco che coniuga in sé forza e classe, come un Verdicchio di Matelica o un Colli Maceratesi Ribona di qualche anno. Chi preferisce aromi di frutta a bacca rossa e tannino può scegliere tra i rossi delle Marche ottenuti da uve sangiovese o vernaccia nera.

Fonti: http://mangiarebuono.it/vincisgrassi-le-lasagne-di-macerata/

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