Nasce a Livorno, il cacciucco, la zuppa di pesce tipica della cucina toscana, che con il tempo si è diffusa in tutta la regione e ben oltre i suoi confini, dando vita a diverse varianti della ricetta originale. Il cacciucco (mi raccomando scritto sempre con cinque “c”) è una pietanza povera, ma molto gustosa, come spesso capita a tanti piatti tipici italiani inventati con ingredienti semplici ed economici, ma che sono sempre più apprezzati come esempio della creatività e qualità culinaria del nostro Paese.

La leggenda: una donna, un pescatore ed il cacciucco

Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi, ma una leggenda tradizionale, che piace pensare veritiera, dà conto della sua origine antica e popolare. Narra essa che un povera donna, rimasta vedova e con dei figli da mantenere, si sia recata al porto di Livorno in cerca di qualcosa da mangiare e abbia ricevuto da ogni pescatore un pesce diverso. Tornata a casa li avrebbe tagliuzzati e messi a bollire in una pentola creando il piatto che ora possiamo apprezzare. Più verosimilmente il cacciucco nasce per utilizzare il pesce che i pescatori non erano riusciti a vendere durante la giornata. Non ha quindi un preciso elenco di ingredienti, ma il suo pregio sta nella grande varietà di specie ittiche utilizzate, almeno tredici secondo la tradizione. Il pescato però deve essere obbligatoriamente fresco e tutto va cucinato insieme con l’accompagnamento di pomodoro, aglio e pochi altri aromi.

Il Cacciucco: primo piatto, zuppa o secondo piatto?

Qui entriamo in un ampio e irrisolto dibattito che si complica per la presenza delle varianti locali alla ricetta livornese, di cui la più famosa è quella di Viareggio. Già Pellegrino Artusi osservava che il cacciucco livornese era più pesante di quello viareggino perché più denso e non brodoso, e consigliava di portarlo in tavola in un piatto separato da quello del pane, onde poterlo gustare da solo. Oggi gli esperti si dividono fra chi considera il cacciucco  una zuppa di pesce da servire come primo piatto e chi invece lo propone come  intingolo di pesce, ristretto e da assaggiare dopo il primo.  Al di là delle discussioni fra gourmet, il cacciucco rimane un piatto dal sapore ricco e variegato,  ma mai uguale a se stesso, poiché la sua composizione dipende dal pesce che il cuoco trova, di giorno in giorno, al mercato. Per il buongustaio di oggi, spesso viziato da piatti delicati e facili da mangiare, il sapore intenso e la presenza di numerose lische possono rappresentare un  piccolo ostacolo che vale la pena superare per apprezzare questo esempio di qualità alimentare italiana che, insolitamente per il pesce,  si abbina perfettamente con il vino rosso. Il basso apporto calorico e la presenza di tanti Omega3 rendono il cacciucco un piatto adatto a tutti, anche a chi segue una dieta dimagrante, a condizione che non esageri con il pane.

Strano, ma vero

Il successo del cacciucco è stato certificato dall’interesse di una nota industria alimentare che ne ha messo in commercio una confezione surgelata suscitando l’indignazione dei livornesi che, guidati dall’allora sindaco, hanno a lungo battagliato perché il prodotto, a loro parere un’anonima zuppa di pesce,  non fosse chiamato “cacciucco alla livornese”.  Della diatriba, che si risolse con l’eliminazione delle sole parole “alla livornese”, si interessò all’epoca, persino la stampa nazionale.

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