Breve storia del principe dei salumi

Il culatello è uno dei salumi di suino più pregiati della tradizione italiana. Con il marchio Dop la zona di produzione del culatello è circoscritta alla ” bassa parmense ” in particolare il territorio della provincia parallela al fiume Po, tra Zibello e Langhirano, il cui clima durante la stagionatura gli infonde quelle inconfondibili qualità di dolcezza e fragranza.
La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è abbastanza recente, ma la produzione artigianale e la storia del Culatello hanno avuto inizio molti anni se non secoli fa’. Si racconta, tra verità e leggenda, che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si servissero alcuni culatelli e che, più avanti, la famiglia Pallavicino offri in dono il pregiato salume a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. Naturalmente non ci sono testimonianze attendibili di questi fatti, ma la prima citazione esplicita e ufficiale del Culatello risale infatti al 1735, all’ interno di un documento del Comune di Parma.

Cos’è e come si produce il culatello

Il culatello si ricava dal muscolo posteriore della coscia di maiale, privata di cotenna e di osso ricavato da animali tendenzialmente allevati con metodi tradizionali.
Il pezzo di culatello una volta estratto viene rifilato dal grasso, pulito con cura, legato, salato, speziato e massaggiato vigorosamente. In una seconda fase il principe dei salumi viene insaccato nella vescica dello stesso maiale e stretto con una caratteristica legatura a rete che lo definisce nella classica forma a pera. La stagionatura dura circa dodici mesi e prevede una prima asciugatura in ambienti tiepidi e secchi durante i quali il culatello perde liquidi e, un più lungo periodo di maturazione, in luoghi umidi, bui e freschi durante il quale il salume svilupperà tutte le caratteristiche organolettiche e gustative che lo contraddistinguono.
I produttori di culatello durante la fase di maturazione per evitare che le pezze perdano troppa umidità e la carne si disidrati eccessivamente utilizzano un intervento artigianale che prevede l’ umidificazione della superficie per mezzo di un canovaccio imbevuto di vino bianco o Cognac o distillato di malto, ma è il clima della zona di produzione delle zone padane uno degli elementi caratterizzanti la buona riuscita del culatello.
Il peso di un culatello varia tra i tre e i cinque chili ed il costo di un prodotto artigianale con certificazione, può superare anche di molto i 100€/kg.

Come si consuma il culatello

Per gustare al meglio il culatello questo andrebbe immerso per 24-48 ore in un recipiente contenente vino bianco secco.
Liberato dalle corde che lo avvolgono va passato sotto un getto d’acqua tiepida e spazzolato con cura.
Una volta ammorbidito, il culatello va quindi privato della pelle, rifilato del grasso esterno e tagliato a fette sottili, possibilmente a mano.
Per conservare al meglio le sue proprietà organolettiche questo non andrebbe mai avvolto nella pellicola trasparente, ma unto con olio di oliva nella parte tagliata e avvolto in un telo di lino in un luogo fresco che non sia il frigorifero, perché ne stravolgerebbe il gusto. Una volta affettato il culatello andrebbe mangiato immediatamente, per evitare che gli aromi e la consistenza risultino alterati. Gustato con del semplice pane non ha uguali. Provare per credere.

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