Il panettone che sia tradizionale, con i canditi e l’ uvetta, senza canditi, biologico o vegano è il dolce tradizionale delle nostre feste, senza il quale non sarebbe Natale. Come tutti i nostri piatti tipici la sua origine e’ un po’ romanzata, ma una cosa è certissima: nacque a Milano e rappresenta tuttora l’ Italia nel mondo. Ai tempi di Ludovico il Moro, che aveva organizzato un sontuoso pranzo natalizio, un cuoco maldestro lascio bruciare distrattamente un dolce nel forno ed in suo aiuto accorse un giovane sguattero di nome Toni, che quella stessa mattina aveva preparato con i pochi avanzi della dispensa, farina, burro, uova e candidi quello che sarebbe poi divenuto il famoso Panettone. Il dolce venne servito in tavola con qualche riservo, ma lascio’ entusiasti ed appagati gli ospiti con grande soddisfazione del Duca Ludovico il Moro e da Pan di Toni si trasformò e divenne Panettone.

Il Panettone: la tradizione del pane delle feste

La vera origine del panettone va ricercata comunque nell’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più gustoso e farcito di quello di tutti i giorni. Un manoscritto del quattrocento di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, racconta la consuetudine della famiglia ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco. La sera del 24 dicembre si metteva nel camino un grosso ciocco di legno e contemporaneamente, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l’ anno successivo, in segno di continuità.
Il panettone ha quindi senz’ altro una storia antica, ma ancor di più il pane arricchito di miele o frutta che, dalla notte dei tempi, il “pater familias” tagliava e donava ai suoi figli nei giorni di festa. Con l’ avvento del Cristianesimo il pane venne elevato a simbolo della sacralità della fede, del legame profondo della famiglia ed abbraccia l’ intera evoluzione del genere umano. Semplice, decorato, farcito o profumato sancisce il legame dell’ uomo con la terra e con Dio.
Pochi ingredienti, tanta lievitazione, regole fisse.
Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, con lievitazione naturale a diverse riprese e successivo rimpastamento ed una tipica forma cilindrica data dallo stampo.
Per la produzione artigianale si utilizzano esclusivamente acqua, farina 0, sale, uova fresche e tuorli pastorizzati, latte, burro, zucchero, frutta candita arancia e cedro, uvetta, vaniglia, lievito di birra e lievito naturale. La crosta superiore è screpolata, ma morbida e tagliata in modo caratteristico. La pasta e’ soffice e il panettone deve avere almeno il 20% del suo peso in uvetta arancia candita e cedro candito. Si cuoce per 50 minuti a 190 gradi.

La tradizione e le sue piccole varianti

Negli ultimi anni molti pasticcieri e le grandi aziende alimentari, si sono cimentati con piccole varianti di questo dolce tipico. Arricchendolo con cuore di gelato, castagne, crema di liquore, cioccolato, mascarpone hanno saputo creare un alchimia di sapori che ha incontrato consensi anche per gli irriducibili della versione ortodossa del panettone. Molto successo trovano anche i panettoni bio e vegani, per buongustai attenti alla salute e fedeli ad un proprio pensiero etico. A noi però piace così. Come Toni lo invento secoli fa’. Profumato, ricco e soffice. Perché ci parla di serenità, racconta di casa e famiglia e rappresenta per la festa più bella che ci sia. Buon Natale a tutti.

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