Cina, VI millennio: l’uomo inizia a utilizzare il riso. Da allora questa graminacea si è diffusa in un tutto il mondo diventando oggi, per circa la metà della popolazione mondiale, l’alimento principale. La pianta, che può raggiungere anche  i 150 cm di altezza, dà come frutto una cariosside che alla raccolta si presenta ricoperta da un involucro a più strati e viene denominato “risone”.  Il riso soffre gli sbalzi termici e richiede temperature regolari. Per questo motivo  viene coltivato, per gran parte del suo ciclo vegetativo, parzialmente sommerso dall’acqua che accumula calore quando la temperatura è elevata e lo cede quando le condizioni termiche sono più sfavorevoli. Per coltivare il riso occorrono quindi terreni perfettamente piani, poco permeabili all’acqua, e sistemati in maniera tale da consentire il flusso delle acque e il mantenimento di un livello uniforme. Sui tali terreni in aprile-maggio viene seminato il risone,  opportunamente conciato e inumidito in modo da renderlo pesante; in alternativa si procede al trapianto manuale delle pianticelle fatte germinare nei semenzai, ma questa tecnica è molto costosa e utilizzata ormai solo nei paesi in via di sviluppo.

Il riso e la coltivazione in Italia

In Italia tale durissimo lavoro era svolto dalle mondine ed è documentato da un film, Riso Amaro (1949), che fece della protagonista, Silvana Mangano, un’icona internazionale di bellezza italiana. La raccolta avviene fra settembre e ottobre, ma il risone che si ottiene  è molto umido e deve essere asciugato prima di poter affrontare le successive lavorazioni che lo porteranno sulle nostre tavole come ingrediente di migliaia di ricette della cucina italiana di qualità.
L’Italia è il principale produttore di riso in Europa, e il Piemonte la regione che dà i raccolti più generosi e di miglior qualità, tanto che nel 2007, a livello europeo, al Riso di Baraggia Biellese e Vercellese è stato riconosciuto il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Tipici della cucina piemontese sono i celebri risotti: il riso al latte, o con le castagne, i risotti con il tartufo d’Alba, o ancora il risotto con groviera e fontina, quello con gli asparagi, con i peperoni e con il Barolo, declinati in innumerevoli varianti locali.

Le proprietà nutritive del riso

Il riso è un alimento facilmente digeribile e ricco di nutrienti molto importanti per il nostro organismo. Più del 90% è costituito dai carboidrati; le proteine rappresentano circa il 7,5% e i grassi solo l’1%. L’assenza di glutine lo rende un alimento ideale per i soggetti affetti da celiachia, mentre la ricchezza di potassio e la povertà di sodio sono indicati a chi soffre di ipertensione. Questa graminacea è un alimento rinfrescante, disintossicante e ha un effetto blandamente astringente (se brillato). Per la sua alta digeribilità non affatica lo stomaco ed è quindi l’alimento ideale per chi deve mettersi in viaggio o deve riprendere il lavoro subito dopo aver mangiato.
Con opportune lavorazioni, dal riso si ricava un latte  il cui vantaggio principale è l’assenza di lattosio che lo rende adatto anche all’alimentazione delle persone intolleranti a questo zucchero; mancano inoltre le proteine del latte vaccino, verso le quali alcuni soggetti, neonati inclusi, sviluppano ipersensibilità. Il latte di riso non può però essere considerato un sostituto completo del latte animale perché ha un contenuto proteico e di calcio nettamente inferiore, inoltre è privo delle importanti vitamine B12 e D; nondimeno resta una bevanda gradevole e utile all’organismo.

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