La bottarga di Carloforte è una delle grandi eccellenze alimentari italiane a marchio PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) con cui si indicano i prodotti agroalimentari  destinati all’alimentazione umana, caratteristici di un territorio e legati alle produzioni tradizionali locali.  E non potrebbe essere diversamente visto che questa prelibatezza rappresenta il grande patrimonio culturale e storico della Sardegna.
E’ un alimento ricavato dall’essiccazione e dalla salatura di uova di muggine, la femmina del cefalo, o del tonno, che avviene secondo procedimenti specifici. Parliamo di un prodotto che ha origini antichissime.
In molti sostengono che la produzione di bottarga abbia avuto origine con i Fenici, ma molto probabilmente qualcosa di simile era già contemplata nell’alimentazione delle popolazioni nuragiche.
Gli Arabi la chiamavano “batarikh”e la apprezzavano molto, tanto che ne diffusero il consumo anche in Sicilia ed in tutto il Mediterraneo.

La bottarga di Carloforte: prima venne il tonno

La bottarga di Carloforte, cuore dell’isola di San Pietro, si fa esclusivamente con le uova tonno rosso ed è una vera prelibatezza. In Sardegna come in Sicilia la pesca del tonno è stata praticata fin dalla notte dei tempi.
Fenici, Romani, Arabi e in ultimo Spagnoli, ai quali si deve l’origine del termine mattanza – dal verbo matar – si dedicarono allo sfruttamento di questa risorsa che ha sempre rappresentato una delle maggiori ricchezze economiche e naturali per tutte le popolazioni che si affacciavano sul Mediterraneo.
Con un insieme di reti, le tonnare, e una successione di camere delimitate da barche, nel mese di giugno inizia tutt’ora il rito antichissimo della mattanza di Carloforte, dove i tonni, spinti nella camera della morte, vengono pescati con spettacolo sanguinoso e crudele.

La bottarga di Carloforte: la migliore del mondo

La bottarga di Carloforte viene realizzata con antico procedimento che si tramanda da secoli e che conferisce a questa bottarga di tonno un gusto unico.
Fatta esclusivamente con le uova del tonno di mattanza, la sacca ovarica viene salata, pressata, massaggiata e disidratata ripetutamente e dopo una stagionatura di circa 30/40 giorni, durante i quali le uova vengono appese con dei lacci di corda di canapa, in un locale arieggiato ma asciutto, in semi oscurità, ecco pronta la bottarga di Carloforte.
L’aspetto è di forma ovale allungata, il colore esterno è marrone scuro brillante, mentre l’interno è marrone rossiccio. Può avere diverse dimensioni a seconda del peso e deve avere una consistenza semidura ed un gusto molto saporito.
La bottarga di Carloforte, proprio per le sue peculiarità che la rendono unica, è oggetto di numerose contraffazioni
La vera bottarga di Carloforte deve essere preparata con i tonni catturati dalle tonnare fisse di Carloforte, Portoscuso e Porto Paglia, nel sudovest della Sardegna, sono le sole ormai rimaste nel Mediterraneo che si possono definire le uniche filiere produttive in Europa se non nel mondo.

Fonti: http://www.tonnodicorsa.it/it/content/bottarga-di-tonno

http://www.sardegnadigitallibrary.it/index.php?xsl=626&id=292936

http://www.sardegnareporter.it/

 

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