La cucina abruzzese è il vanto della gastronomia italiana. Genuina, robusta e dal gusto inconfondibile è il risultato dei contrasti geografici del territorio. La tradizione gastronomica dell’Abruzzo racconta, infatti, la storia del suo popolo da sempre legato all’ allevamento, alla pesca in Adriatico e ad un’agricoltura semplice e praticata in modo naturale.
Il patrimonio della biodiversità agroalimentare abruzzese racchiude prodotti di pregio come lo zafferano dell’Aquila, le cicerchie e in generale i legumi dell’area aquilana, i marroni e il farro della Laga, le carni, i salumi e i formaggi tipici di un territorio montano che degrada al mare.

La forte origine geografica della cucina abruzzese

Ed è proprio in questi paesi arroccati sulle montagne o in piccoli borghi marinari che si è plasmata la cucina abruzzese. Chi non conosce la pasta alla Gricia, sostentamento dei pastori che accompagnavano le greggi tra l’ Abruzzo ed il Lazio, gli strangolapreti o il brodetto di pesce alla Pescarese? E’ nei primi piatti, infatti, che la cucina abruzzese eccelle: ed è il trionfo della pasta all’ uovo. Ravioli di ricotta e spinaci, cannelloni ripieni con impasto di trito di carne e la prelibata pasta alla chitarra.
Questa pasta fresca, che si taglia con un telaio rettangolare di legno di faggio, che tende dei sottilissimi fili d’acciaio, si accompagna al ragù classico o a quello di agnello e maiale, dal gusto più deciso e resistente. Nelle semplici ricette dei pastori del Gran Sasso, la carne ovina è l’elemento dominante dei secondi piatti abruzzesi. Agnello, pecora, castrato, capretto sono cucinati, in modi diversi, in tutto l’Abruzzo. Famosissimi gli arrosticini, celebrati in feste e sagre, che possono essere considerati una sorta di street food abruzzese.
E poi l’agnello a «catturo», che i pastori cucinavano in un paiolo di rame sostenuto da una catena e issato all’aperto. La carne fatta a pezzi è messa insieme con olio, lardo, prezzemolo, salvia, cipolla, peperoncino e fatta cuocere a fuoco lento, accompagnata con il pane nel suo intingolo di cottura. Ma la cucina abruzzese è famosa anche per il maiale. Porchetta arrosto ed insaccati sono onnipresenti nei menù dei ristoranti abruzzesi e nelle case. Tra i salumi più apprezzati c’e’ il “cuore di Paganica”, la punta di diamante della norcineria aquilana e come per il celebrato culatello, il cuore si ottiene dalla parte più nobile della coscia del suino e la sua produzione e’ rigorosamente artigianale. Assolutamente da provare la mortadella di Campotosto, di cui alcuni documenti storici, accertano la produzione fin dal 1796, le salsicce di fegato e quelle sott’ olio. Ma sulla costa e’ il pesce a trionfare: specialità di pesce abruzzesi sono il «baccalà mollicato», lessato e poi passato in tegame con aglio, olio, prezzemolo, origano, ed ancora la coda di rospo al rosmarino, le sogliole alle olive e le triglie ripiene, imbottite di pane grattugiato, aglio e rosmarino tritato.

I dolci tipici della cucina abruzzese

L’arte dolciaria abruzzese è legata ai prodotti tipici della regione. Le mandorle costituiscono l’ingrediente principale dei famosissimiconfetti di Sulmona e del Parrozzo di Pescara, realizzato con farina di mais, mandorle e cioccolato fondente, il cui nome venne scelto da Gabriele D’ Annunzio, amico del pasticcere che per primo ideo’ la ricetta.
Tipica di Carnevale è la cicerchiata, una ciambella fatta di palline con miele e canditi, mentre a Pasqua si preparano i fiadoni – sformati a base di formaggio in versione dolce. L’ Aquila e’ famosa per la produzione di torroni e i più noti produttori sono i Fratelli Nurzia. Ma sono le ferratelle i dolci più diffusi e conosciuti della cucina abruzzese, cialde preparate con uovo, farina, vino bianco, zucchero e anice, ma di cui ogni famiglia custodisce una variante gustosissima.

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