La cucina della Basilicata potrebbe essere definita essenziale, povera come il suo territorio, aspro e poco generoso, ma ricco di storia, cultura e tradizioni. La cucina lucana è infatti l’espressione di una regione e della sua gente, da sempre dedita alla pastorizia e all’agricoltura dove su terreni difficili si coltivano frumento, cereali, ortaggi, olivo e lo sguardo si perde attraverso vigneti e frutteti.
I piatti tipici della Basilicata sono essenziali, una cucina senza orpelli e raffinatezze, genuina e dai sapori pungenti, impreziosita dalle erbe aromatiche e dal peperoncino ed enfatizzata dall’ olio di oliva lucano, forte e strutturato.

La cucina della Basilicata: eccellenze con tanto gusto

I prodotti tipici della Basilicata sono i veri protagonisti della tavola e tra questi ci sono innanzitutto i formaggi, che aprono l’antipasto serviti sui tipici taglieri di legno  insieme ai salumi, conosciuti e molto apprezzati fin dall’antichità, al pane ed ai sottolio. I formaggi lucani sono una prelibatezza e  hanno avuto riconoscimenti prestigiosi come il Pecorino di Filiano ed il Caciocavallo Silano a marchio Dop, il Caciocavallo Podolico, presidio Slow Food, il Canestrato di Moliterno IGP o il Casieddu PAT, formaggio prodotto nella zona di Moliterno a base di latte di capra e aromatizzato con la Nepeta, erba spontanea dal sapore simile a quello della menta, che viene avvolto in un involucro di foglie di felce legate all’estremità superiore con un rametto di ginestra.
Il pane di Matera IGP, di grano duro e cotto al forno a legna, ha una crosta bruna e croccante e la mollica interna ha colore giallo paglierino. Accompagna il tipico antipasto all’italiana a cui si aggiungono le Olive Maiatiche di Ferrandina , i “calzoni alle erbe”, ripieni di bietoline ed uva sultanina e un piatto di melanzane, peperoni gialli e i “crusch’’ ” peperoni secchi fatti essiccare al sole ed all’aria aperta. Tra i tipici insaccati lucani  troviamo la ventresca, pancetta messa sotto sale e successivamente ricoperta con peperoncino e pezzetti d’aglio, arrotolata e messa ad asciugare, la Pezzenta, salsiccia realizzata con scarti della lavorazione degli animali da macello, mischiati a spezie e fatti essiccare e la soppressata. La pasta, usualmente preparata a mano, è il piatto principe della tavola e costituisce un elemento insostituibile nella dieta tradizionale: gli strangolapreti alla Potentina, gli “strascinati con ricotta e salsiccia”, le “manate con sugo di pomodoro” o con i ceci, “i ravioli alla potentina”, con il loro ripieno di prosciutto, ricotta, prezzemolo, uova e pepe, “i fusilli con le fave” e immancabili lasagne.
Per i secondi piatti l’elemento base è la carne di maiale. I lucani vantano, infatti, un’esperienza millenaria nell’arte della lavorazione della carne suina che era nota fin dal tempo dei Romani ed il termine luganeca era usato già da Cicerone e Marziale, che ne attestano l’introduzione a Roma ad opera di schiave lucane. Di gusto incisivo sono la “cotechinata”, “a peperonata con carne di maiale”, “la frittura di maiale”, “il sanguinaccio”, ma sono apprezzate anche le carni di agnello e pecora. La più antica e caratteristica ricetta per cucinare l’agnello è la pignati o “pecora nel coccio”, che viene servita in piatti  di terracotta e “l’agnello fritto con funghi carboncelli”. Succulento anche il gustoso “baccalà al forno”, preparato con il condimento di patate e pomodori o “le polpette di baccalà e patate”.

La cucina della Basilicata: ortaggi, legumi e tanto peperoncino

La cucina della Basilicata eccelle anche per le ricette a base di ortaggi. Assolutamente da provare la “mandorlata di peperoni”, “i peperoni alla lucana”, “la cicoria in brodo”, insaporita con prosciutto e pecorino e passata in brodo di carne e le melanzane, che vengono preparate nei modi più disparati, fritte, in agrodolce, arrostite o in involtini. Anche i legumi, come raccomanda la dieta mediterranea, hanno un ruolo importante sulla tavola: il Fagiolo di Sarconi IGP, i cannellini di Marsico e le lenticchie di Avigliano vengono preparati in modo semplice, gustosissimo, con una bella spolverata di peperoncino rosso che non abbonda talmente tanto in molti piatti tipici lucani, che per indicarlo si usano ben quattro nomi diversi: diavulicchiu, frangisello, cerasella e pupon.   Il peperoncino, infatti, rappresenta un condimento irrinunciabile nella “cucina della basilicata” tanto che un tempo era chiamato ‘il pranzo del contadino’ o del pastore, proprio perché costituiva l’elemento principale della loro dieta povera.

Fonti:http://www.pecorinofiliano.it/tag/pecorino-di-filiano/

http://basilicatafoodewine.myblog.it/2009/09/21/i-prodotti-tipici/

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