La cucina marchigiana è un mosaico colorato, profumato ed appetitoso, una variegata tradizione culinaria che si è originata in una terra anello di congiunzione tra nord e sud, aperta sul mare e protetta dalle montagne. La tradizione gastronomica delle Marche non racconta infatti solo della sua storia popolare e contadina, borghese o aristocratica, ma testimonia anche usi e costumi dei popoli che nel corso dei secoli si sono insediati in questa meravigliosa regione italiana, lasciando un segno indelebile nella cultura gastronomica e conviviale delle Marche.

La cucina marchigiana: le radici nelle sue eccellenze agroalimentari

Le eccellenze agroalimentari delle Marche erano note già agli antichi Piceni ed ai Romani. Olio, frutta, olive, funghi, vino e grano sono ancora tra i prodotti più apprezzati. La cucina delle Marche è robusta, con specialità di terra e di mare, saporita e opulenta e risente anche delle influenze della gastronomia delle regioni confinanti.
Sulla tavola non possono mai mancare salumi, formaggi e la Crescia, un pane simile alla piadina ma più spessa, soffice e croccante, cotta solitamente sulla brace.
Come antipasti freddi vengono serviti il ciauscolo, tipico del Maceratese e del Piceno, una pasta morbida di carne suina aromatizzata; il prosciutto di Carpegna, a marchio DOP e il salame di Fabriano; il pecorino di Monterinaldo; il formaggio di fossa di Talamello o la Casciotta di Urbino, unico formaggio DOP della regione.
I primi piatti della cucina marchigiana risentono dell’influenza romagnola da cui arriva la tradizione delle minestre e della pasta fresca. Come non apprezzare la minestra di cicerchie, un piatto semplice a base di una antica varietà di legumi; i passatelli in brodo; la minestra di ceci e maiale; i vincisgrassi, una lasagna dalle molte varianti e affascinanti origini; i maccheroncini di Campofilone e le tagliatelle o i taglierini al tartufo, altra eccellenza agroalimentare delle Marche, tanto che al mercato di Acqualagna si concentra un terzo dell’intera produzione annuale italiana.
Tra i piatti tipici delle Marche come non menzionare le olive all’ascolana, apprezzate già dai Romani e la crema fritta, dal gusto delicato ma persistente.
Le ricette dell’entroterra  sono invece tutte a base di carne, specialmente maiale. La porchetta aromatizzata col finocchio selvatico, erba spontanea ampiamente utilizzata in molti piatti tipici marchigiani; il cotechino della fortezza di San Leo; i tournedos alla Rossini, tipici di Pesaro, un filetto brasato con funghi, prosciutto, prezzemolo e limone; la braciola di Urbino, un rotolo di manzo brasato nel vino bianco e il pollo in potacchio o con i peperoni.

La cucina marchigiana: dal mare la vera ricchezza

Ma la cucina delle Marche è anche il trionfo dei prodotti ittici. Piatto simbolo è il “brodetto di pesce”, realizzato in ben 13 varianti, che vanno da quello con il pomodoro tipico del Pesarese, a quello con lo zafferano realizzato nell’Ascolano. Ma i piatti tipici delle Marche a base di pesce non finiscono qui. Ci sono le sarde di Ancona impanate e cotte al forno; il merluzzo alla marchigiana, condito con un sugo di pomodoro; il baccalà in bianco, con salsa verde a base di prezzemolo e lo stoccafisso all’anconetana, cucinato in umido e con patate, un pesce molto utilizzato nei paese nordici, che gli anconetani scoprirono, grazie alla loro flotta e gli scambi commerciali con questi paesi lontani. E poi ancora crostacei, mitili e molluschi: vengono cucinati in zuppa o casseruola, bianchi o al pomodoro, ma sempre con semplicità, per assaporare meglio il gusto del mare.

Fonti: http://foodblog.it/2015/08/23/come-preparare-le-olive-ascolane/
http://www.oggi.it/cucina/ricetta/brodetto-allanconetana/
http://www.lovelyancona.it/sapori-tradizione/ricette-dalla-tradizione/vincisgrassi/

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