Semplice e legata alle materie prime del territorio, la cucina umbra non ha risentito delle influenze delle regioni limitrofe. Ha mantenuto invece le radici nella dieta mediterranea e conservato un imprinting culinario tipico dei primi popoli che abitarono la regione, e dei Romani in particolare, facendo dei cereali e dei legumi tra i piatti principe della tradizione, a cui si aggiunsero nel tempo l’uso degli insaccati, dell’olio di oliva e del tartufo nero, tra i più pregiati d’ Italia.

Storia e sapori della cucina umbra

La tradizione gastronomica del nostro paese trova nella cucina umbra molti piatti che hanno contribuito all’ eccellenza della cucina italiana. Chiusa al mare e con un territorio prevalentemente montuoso, la gastronomia umbra si è strutturata come semplice, poco elaborata e legata alla stagionalità.
Gli antipasti contemplano una serie di ricette dal gusto deciso e vigoroso. I crostini vengono accompagnati dal tartufo nero, dai fagioli, dalle olive o dal paté di fegatini di pollo, ma sulla tavola non possono mancare i formaggi, come caciotta e pecorino e i famosi insaccati tipici della tradizione di Norcia, che danno una connotazione incisiva e genuina alla cucina umbra.
In epoca romana gli abitanti di Norcia, i norcini, erano già apprezzati e conosciuti per l’abilità nel castrare i maiali e lavorarne le carni con grande manualità.
Tra XII e il XVII sec. in seguito al forte sviluppo dei mestieri, la norcineria divenne una vera professione legata alla macellazione e i norcini si riunirono in corporazioni e confraternite. Le carni suine, con poco scarto, permisero ai norcini di creare nuovi salumi e insaccati e, fino all’ ultima guerra, la grande tradizione salumiera umbra, con la sua fama, rimase intatta.
Ancora oggi la norcineria e’ il vanto della cucina umbra e annovera il prosciutto di Norcia, la pancetta tesa, il capocollo di Norcia al finocchio, il salame di cinghiale, le salsicce agliate e l’elenco non finirebbe qui.
Anche molti primi piatti sono conditi al sapore della storia. Le minestre di lenticchie, cicerchie o gli stessi fagioli con le cotiche sono preparate ancora oggi con lo stesso procedimento che usavano i Romani, come la torta salata di farro, cereale molto utilizzato in cucina.
Ma anche per i palati sopraffini, la cucina umbra non delude. Non mancano delle vere delizie come gli gnocchi al sugo di oca, gli strangozzi al tartufo di Norcia, una pasta simile alla tagliatella, ma senza uovo, conosciuta anche come ciriole, che può essere servita anche con ragù di quaglia, o le famose pappardelle al cinghiale.
LUmbria ,malgrado lo scorrere del tempo, ha conservato il suo aspetto di regione rurale ed è per questo che nei secondi piatti abbonda la carne. E il maiale e l’ agnello la fanno da padroni.
La cucina tradizionale umbra è legata alla cottura al fuoco ed al camino, che accolgono spiedi di carne bovina, ovina, cinghiale e cacciagione. Per chi predilige gusti più delicati non manca il pesce d’acqua dolce, quello del Lago Trasimeno in particolare.
La “lasca” conosciuta come alborella si consuma fritta come il persico sole, utilizzato anche per la preparazione di zuppe. Nelle zone costiere del lago, l’anguilla si cucina alla griglia, oppure allo spiedo o al del tegamaccio, dove è cotta in umido con pomodoro fresco.
Altra ghiottoneria è la regina in porchetta, cioè la carpa arrostita e aromatizzata da battuto di lardo, aglio, finocchio selvatico, rosmarino e pepe.
L’unico pesce di mare che fa parte della tradizione gastronomica umbra è il baccalà, preparato in umido oppure, tipico della provincia di Perugia, cucinato con le prugne secche.
Tra le verdure i cardi, detti gobbi, che costituiscono la base di un piatto magnifico, specialità perugina, chiamata
Parmigiana di gobbi e poi i funghi, le cipolle, gli asparagi di bosco e la famosa scafata, fave fresche cotte con guanciale e cipollotti.

I dolci e i vini nella cucina Umbra

Direttamente dagli Etruschi arriva, naturalmente rivisitata, la tradizionale pasta dolce, dolce tipico della vigilia di Natale.
Sono maccheroni, anticamente conditi con pangrattato, noci e miele, ai quali si sono aggiunti col tempo cannella, cacao e liquore. I dolci della cucina umbra sono a base di mandorle e nocciole: il più famoso e’ lo storico “Bacio”, nato a Perugia nel 1922, e i tozzetti, a base di mandorle, semi di anice e uva secca.
La gamma dei vini e’ limitata, ma di qualità. Tra i bianchi più famosi troviamo il Torgiano, il Colli Trasimeno, il Colli Martani Grechetto e l’Orvieto Classico, mentre tra i rubini il Sagrantino di Montefalco ed il Colli Perugini, vini morbidi o strutturati, ma atti a celebrare la grande qualità della cucina umbra.

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