No, non è una parolaccia, anzi: la Culaccia è un grande esempio della ricchezza e della qualità gastronomica italiana. Sorella gemella del noto culatello, il re fra i salumi espressi da un terra ricca di creatività alimentare come l’Emilia, la Culaccia è un marchio registrato del Salumificio Rossi – Ca’ di Parma, che l’ha inventata tanto tempo fa e che continua a produrla con i metodi tradizionali. La Culaccia è la parte migliore del prosciutto, la più pregiata, senza osso, senza gambo e senza fiocco, che viene lavorata e stagionata in modo completamente naturale. E’ morbida come il prosciutto, dolce e pastosa come il culatello.

Come nasce una prelibatezza chiamata Culaccia

Riccardo Rossi l’ha creata e il suo salumificio, l’ha sempre prodotta in esclusiva e lanciata sul mercato, ma non potendo legalmente brevettare la produzione decise di inventare un marchio di fantasia, “Culaccia” appunto, per differenziarsi e distinguersi. La lavorazione delle carni suine e la loro stagionatura trovava terreno fertile soprattutto vicino alle grande strade di traffico, in particolare la via Emilia, che servivano anche per il suo commercio.
Non ci si deve quindi stupire che, fin dal 1800, la famiglia Rossi producesse salumi tipici nel retro di una piccola bottega di paese. E così, in seguito a varie sperimentazioni, Riccardo Rossi iniziò a produrre questo salume. Oggi l’azienda è specializzata nella lavorazione di prodotti tipici emiliani, unendo all’esperienza accumulata negli anni la sicurezza delle moderne tecnologie produttive.

L’antica arte salumiera emiliana e la Culaccia

Tecnicamente la Culaccia è un culatello con cotenna, prodotta con cosce di maiali maturi e d’alta qualità. E’ costituita dalla parte migliore della coscia, quella posteriore che serve a fare il culatello, senza gambo e senza fiocco o fiocchetto, dopo aver tolto il femore e lasciata in sito la cotenna. Dopo una adeguata toelettatura, la massa muscolare fresca è trattata con poco sale ed alcuni aromi, fra cui pepe ed altre spezie, ma non è insaccata o manipolata in altro modo.
La lavorazione e la stagionatura avvengono in modo assolutamente naturale, in un ambiente mediamente secco da cui emergono, dopo un adeguato periodo, i preziosi salumi, ognuno dei quali pesa 5 – 6 chilogrammi, ha poco scarto, ed una forma che consente di tagliare fette sempre uguali dall’inizio alla fine. A fine stagionatura la parte magra esterna viene ricoperta da sugna, un misto di grasso di maiale e farina, che serve a mantenerla perfettamente morbida e che viene eliminata con la toelettatura che precede l’affettatura. La Culaccia appartiene al gruppo dei  salumi magri, con limitata parte grassa che unisce le caratteristiche migliori del prosciutto e del culatello. Questo particolare connubio deriva dalla presenza della cotenna che protegge buona parte della massa muscolare da eccessive secchezze. L’ambiente è stato un altro fattore fondamentale per la nascita della Culaccia poiché il microclima della zona di produzione, moderatamente equilibrato tra l’asciutto e l’umido, costituisce il fattore specifico di tipicità ambientale per la stagionatura di una salume, come la Culaccia, che è in parte protetto dalla cotica ed in parte ne è privo.
La Culaccia viene venduta pronta per il consumo, tuttavia se non viene utilizzata subito o se si vuole continuare la stagionatura per ottenere un prodotto più asciutto e maturo, è consigliabile conservarla in cantine fresche e umide, ma sono da evitare stagionature superiori ai due anni.
Questo salume pregiato si gusta come antipasto o come secondo piatto, ma anche come spuntino, e per la sua finezza e delicatezza, è consigliato associarlo a pane bianco poco salato, fragrante e non gommoso, eventualmente abbinato a dosi minime di burro. Il vino deve essere secco e leggero con preferenza per i vini poco alcolici, non barricati, non invecchiati, bianchi o rosati soprattutto, ma anche rossi poco strutturati. Vini, insomma, che non nascondano con i loro profumi gli aromi e le delicatezze della Culaccia.

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