La mortadella, tra i tanti prodotti simbolo delle eccellenze agroalimentari italiane, è quella il cui profumo al primo taglio lascia inebriati, con un’aroma unico ed inconfondibile.
Le origini di questo insaccato sono controverse. Certa è di sicuro la zona di provenienza, l’antica Felsina, fondata dagli Etruschi, nei cui vicini territori da loro occupati, malgrado lo scorrere del tempo, sono rimaste altre tipologie di mortadella. Tradizione culinaria che continuò anche quando la città cambiò nome nella Bononia romana.
Alcuni studiosi però attribuiscono la paternità della mortadella ai Galli Boi, antica popolazione che abitava la zona padana, dedita ad una alimentazione prevalentemente costituita di carne di maiale cotta ed insaccata.
I dati sicuramente certi sono che in quell’epoca cosi lontana nella zona, ricca di querceti, abbondavano maiali domestici e selvatici, testimonianza rafforzata dalla presenza nel Museo Archeologico di Bologna di una stele di epoca imperiale che ritrae sette piccoli maiali al pascolo insieme ad un mortaio con pestello. Nell’antica Roma questo strumento era utilizzato per tritare e impastare le carni suine con sale e aromi, il che ci riporta all’annosa etimologia della parola mortadella…

La mortadella: il gusto è racchiuso nel nome?

Anche l’origine del nome è incerta e le scuole di pensiero sono due.
La prima afferma che il termine mortadella derivi dal latino “farcimen murtatum”, che significa insaccato di carne finemente sminuzzata nel mortaio. La seconda da “farcimen myrtatum”, in merito all’usanza di aromatizzare la carne con il mirto, una pianta molto diffusa nel mediterraneo e dalle foglie molto profumate.
Regina tra gli insaccati di suino, alimento appetibile e con solo 60/70 milligrammi di colesterolo ogni 100 grammi, era largamente diffusa nell’ alimentazione degli antichi romani, tanto che l’imperatore Augusto ne faceva arrivare consistenti scorte dalla antica Bononia.
Nel corso dei secoli, questo alimento da rozzo tentativo da parte di popolazioni seminomadi e barbare di mantenere più a lungo la commestibilità della carne, vide una grande evoluzione tra il XVI e il XVIII secolo, soprattutto a Bologna, divenne un vero prodotto di lusso, presente nei banchetti di nobili e potenti ed utilizzata nei menu di grandi cuochi. La tecnica di produzione della mortadella, e la sua gloria crebbero di pari passo tanto da meritare addirittura dei bandi ufficiali.
Il primo, pietra miliare della storia della gastronomia italiana e primo provvedimento prescrittivo a tutela di una specialità gastronomica italiana, venne pubblicato dal Cardinale Farnese del 1661 e stabiliva che le mortadelle venissero confezionate con sola carne di maiale. Il secondo, voluto dal Cardinale Origo del 1720, che anticipava di molto la futura dicitira IGP, stabiliva che era proibita la preparazione della mortadella al di fuori della città di Bologna.

Un alimento sano: la mortadella di Bologna

Lo stretto legame con il territorio e per lungo tempo la custodia gelosa dei segreti della preparazione, hanno fanno della mortadella di Bologna, non solo il simbolo della città, ma anche il più famoso ed apprezzato prodotto della cucina emiliano –romagnola
Malgrado all’apparenza possa sembrare molto calorica, 100 gr di mortadella hanno circa 288 calorie, è un alimento ricco di ferro e zinco che riesce a garantire dei corretti valori nutrizionali.
Oggi è largamente diffusa la produzione industriale, ma le aziende che si attengono scrupolosamente alla disciplinare del Presidio Slow Food, utilizzano al 60 % tagli magri e al 40 % quelli grassi come gola, spalla, guanciale e lardelli secondo il gusto di ogni artigiano o norcino.
La concia degli aromi è a base di sale , pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo e polpa d’aglio. Per la cottura si utilizzano forni tra i 75 e i 77 gradi e l’involucro, mai sintetico, è realizzato con vescica di suino e i conservanti sono quasi completamente banditi. Non resta che andarla ad assaggiare e vale la stessa regola delle ciliegie…una fetta tira l’altra.
Fonti: http://www.golfera.it/public/foto/sfondi/9/mortadella_golfera.jpg
http://mangiarebuono.it/wp-content/uploads/2014/10/panino-con-la-mortadella.jpg

Pin It