La pastiera è il dolce napoletano, tipico della tradizione pasquale, più conosciuto in Italia. Secondo la ricetta originale la pastiera è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. Così come prevede la tradizione, nata dall’ incrocio delle ricette familiari e quelle della pasticceria classica, la frolla della pastiera deve essere croccante, mentre il suo ripieno morbido e di un colore giallo oro molto intenso. Le massaie partenopee, usando la loro personalissima ricetta “originale” di pastiera, la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l’ anno nelle migliori pasticcerie napoletane.
Come nasce la pastiera? Le origini di uno dei dolci pasquali italiani più amati di sempre affondano le radici in un mito romantico, ricco di sfumature primaverili e bucoliche. La leggenda vuole che alcune mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’ arancio come offerte per la sirena Partenope, affinché lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra. Tornate al mattino ad attendere il rientro dei pescatori, le donne trovarono dentro le ceste un dolce divino e melodioso come il canto della sirena: la Pastiera. Fu grazie all’ intervento divino che nacque un dolce così buono.
Fuori dal mito, innegabile l’ origine pagana del dolce, che con il suo gusto classico e vivace, addolcito dai fiori d’ arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane, a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente e dell’ arrivo della bella stagione.
Oggi si sono diffuse numerose varianti della ricetta classica della pastiera che prevedono l’ aggiunta di crema pasticcera nell’ impasto interno, cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano.
Per la Pasqua 2015 volete stupire parenti e amici preparando la pastiera secondo la ricetta originale? Seguite le istruzioni che seguono passo passo ed ecco pronta la vera pastiera napoletana.

La ricetta classica della pastiera

Ingredienti
300 g Farina bianca
150 g Burro
350 g Zucchero
7 Uova
500 g Ricotta fresca
220 g Grano duro bagnato
40 g Scorzette di cedro
40 g Arancia candita
40 g Acqua di fiori di arancio
1 pizzico Cannella in polvere
1/2 l Latte
q.b. Zucchero a velo
1/2 Limone
q.b. Sale
Preparazione:
Scolate il grano e pesatene 250 grammi, fatelo bollire per 15 minuti coperto d’ acqua, poi scolatelo, rimettetelo nel recipiente e coprite con il latte bollente.
Unite la scorza di limone in un pezzo solo, la cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Cuocete per un paio d’ore a fuoco bassissimo, finché tutto il latte sarà assorbito.
Eliminate la scorza e fate raffreddare il grano su un piatto. Nel frattempo preparate la pasta frolla: lavorate la farina con il burro a pezzetti, unite lo zucchero e i tuorli. Fate una palla con la pasta e tenetela al fresco coperta per un’ora.
Mettete in una terrina la ricotta fresca, lo zucchero e la cannella, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi e la scorza di limone grattugiata. Mescolate bene, poi incorporatevi i 6 tuorli uno alla volta, amalgamandoli bene.
Unite il grano a 4 albumi montati a neve fermissima, facendo attenzione a non smontarli. Imburrate una tortiera che abbia diametro di 32 cm. e foderate il fondo ed i bordi con 4/5 della pasta frolla. Versate il ripieno.
Con la pasta avanzata formate delle strisce e disponetele a reticolo sul ripieno; ripiegate i bordi di pasta e pizzicateli con le dita lungo tutta la circonferenza. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per un’ora e mezzo. Lasciate raffreddare la pastiera, poi cospargetela di zucchero a velo.
La fonte della ricetta è buonissimo.org

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