Bistecca alla Fiorentina fa rima con acquolina e… carne Chianina! Il celebre piatto toscano, nasce proprio da uno dei tagli più pregiati dell’ ottima carne di bovini di razza Chianina, una delle più antiche e rinomate razze al mondo. Prendete appunti buongustai di tutta Italia: la vera, inimitabile, bistecca alla Fiorentina è di carne Chianina, importata in tutto il mondo, come prodotto d’ eccellenza italiano.

La razza Chianina e la sua carne pregiata

Razza autoctona della Val Chianina, a cui deve il suo nome, ha una storia antichissima, le sue origini vengono fatte risalire almeno a 2000 anni fa, grazie alle testimonianze lasciate dagli autori romani Plinio il Vecchio e Virgilio. Alcuni studiosi sostengono che la razza Chianina sia la più antica e pura razza bovina tuttora vivente.
Durante la seconda metà del 1900 , con la meccanizzazione dell’ agricoltura, l’ uso dei bovini di razza Chianina come animali da lavoro – uso a cui erano sempre stati destinati – diminuì drasticamente. Il rischio che una razza tanto nobile scomparisse del tutto nell’ accogliente territorio compreso tra la Toscana e l’ Umbria, di cui era originaria, divenne reale. Solo la passione e la lungimiranza di alcuni allevatori nel salvaguardare un così importante patrimonio genetico di altissimo lignaggio, e di indubbio valore economico e culturale, riuscì a salvarle dall’ estinzione. La loro scommessa? Puntare tutto sulle proprietà e l’ altissima qualità della carne di razza Chianina. Per questo motivo , il processo selettivo è stato diretto verso la migliore produzione della carne , in particolare dei tagli più pregiati, da cui si ricava appunto, l’ amatissima bistecca alla Fiorentina. Più di recente è stato istituito un Libro Nazionale Genealogico, gestito dalla Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne (ANABIC) dove vengono iscritti i soggetti di razza pura. Azione di controllo e di certificazione viene garantita dall’ IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.

La Carne Chianina e la cucina toscana: non solo Bistecca alla Fiorentina!

I bovini di razza Chianina si caratterizzano per il loro gigantismo e i loro candidi mantelli di color porcellana tipico dell’ età adulta (alla nascita presentano infatti pelame color oro). I maschi adulti possono raggiungere 1.80 cm di altezza. Sono i bovini più grandi del mondo, robusti e dotati di una buona muscolatura e un corpo lungo. Il loro aspetto comunica forza e produttività. Le corna sono corte e tozze e terminano in una punta nera. La testa è leggera ed elegante, nella femmina si presenta più allungata rispetto ai maschi. Questi bovini non solo sono noti tra gli esperti allevatori solo per le loro dimensioni importanti, ma anche per loro alta tolleranza all’ esposizione al calore e il sole e le loro buone capacità di foraggiamento. Non a caso la carne Chianina è un tipo di carne magrissima, povera di grassi e colesterolo e ricca di proteine. È dall’ insieme di questi fattori che nasce il suo sapore unico, che la rende tanto prelibata e apprezzata.
Nelle cucine toscane la carne di Chianina viene utilizzata per la realizzazione di ottimi piatti tradizionali che ne esaltano il gusto ricco e la tenerezza, come la tartarre di Chianina o l’arrosto di chianina. Pietanze cucinate nel pieno rispetto dei dettami della gastronomia del posto, che mira a valorizzare la materia prima, con preparazioni semplici e cotture ah hoc, dove la Chianina, vanto locale, diventa protagonista
I Toscani dicono che se non si è provata almeno una volta nella vita la carne Chianina, si è carnivori a metà… curiosi di scoprire se hanno ragione?

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