Ma ci va il guanciale o la pancetta? Difficile rispondere a questo classico interrogativo legato alla tradizione enogastronomica del Lazio senza far torto a puristi o innovatori. Ma la colorita querelle già basta a riassumere alcuni dei tratti alla base della cucina laziale, ruspante, decisa, basata su sapori forti e sapidi tipici del centro Italia appenninico, ma non solo. Nel corso dei secoli il ruolo di Roma come centro del Mondo e luogo di incontro di culture quanto mai diverse ha sicuramente contribuito a colorare la cucina del Lazio, in particolare la cucina romana, con ingredienti e preparazioni mediterranee, meridionali e toscane, e provenienti perfino dalla gastronomia ebraica e kosher (vi dice nulla il carciofo alla giudia?).

I primi piatti della cucina laziale

Simbolo della cucina italiana nel mondo, piatti per antonomasia della cucina laziale, sono la pasta all’ amatriciana e la pasta alla carbonara, a cui si riferisce l’interrogativo iniziale. L’ amatriciana è un sugo rosso, a base di cipolla, guanciale e pecorino romano. La carbonara invece è una “pasta in bianco” dove il sugo rosso è sostituito dall’ uovo, mentre “resistono” il pecorino e il guanciale (o la pancetta?). Se il classico formato di pasta con cui si serve l’ amatriciana sono i celebri bucatini, la tradizione presenta numerose varianti della carbonara, spaghetti, rigatoni, o ancora bucatini.
Se è vero che amatriciana e carbonara sono i primi principi della cucina laziale, è altrettanto vero che sono numerosi i primi piatti della stessa tradizione, dal sapore inconfondibile, con cui condividono numerosi ingredienti. La gricia, ad esempio, viene chiamata anche “amatriciana in bianco”, le penne all’ arrabbiata sono affini al sugo rosso per il gusto deciso. E poi ci sono le fettuccine alla papalina, una carbonara con l’ aggiunta di piselli.

Pajata e Vaccinara: la vera anima della cucina laziale?

L’ anima “popolare” e contadina della cucina laziale ha sicuramente determinato la diffusione di piatti in cui si fa largo uso del “quinto quarto”, ovvero parti degli animali da macello tradizionalmente considerate “povere”, come ad esempio zampette, interiora, code, ecc.. Ne sono un esempio i rigatoni con la pajata, preparati con le interiora di vitello, i rigatoni alla vaccinara, preparati, cioè, con la salsa della famosa coda di bue, o anche il risotto alla romana, con animelle e fegatini. Tra i secondi del genere, famosissimi sono la coda alla vaccinara, la trippa alla trasteverina e la coratella d’ abbacchio con i carciofi.
Per chi non fosse appassionato del genere, la cucina laziale propone numerose specialità di carne con cui deliziare il palato. Ottimi saltimbocca alla romana, a base di vitello, prosciutto e salvia, o le diverse preparazioni dell’ abbacchio. Il pollo si cucina in umido o con i peperoni. Fra le preparazioni a base di carne suina segnaliamo le spuntature di maiale e la celeberrima porchetta. A dominare le specialità di mare sono i filetti di baccalà, rigorosamente fritti, o in umido.
Infine non possiamo non ricordare uno degli antipasti tipici della cucina laziale: i fritti. Le trattorie laziali fanno a gara per servire i fritti più croccolanti e variegati, i più amati sono i supplì di riso, con il cuore filante, i fiori di zucca con le alici, e il già citato baccalà.
E se la pasticceria romana non è certo nota per le sue specialità, tutt’ altro possiamo dire a proposito di vini: il Lazio vanta 25 denominazioni DOC. Le zone collinari del Lazio danno origine anche a vini celebri come il Cesanese del Piglio DOCG, il Cannellino di Frascati DOCG ed il Frascati Superiore DOCG. I vini bianchi sono ottenuti soprattutto con Malvasie e Trebbiani, tra cui ricordiamo il vitigni Malvasia Bianca Lunga, Malvasia bianca di Candia, Malvasia Puntinata o del Lazio (con i cloni Bellone, Cacchione e Bonvino bianco), Trebbiano Giallo e Trebbiano Toscano o del Lazio.

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