Tra le specialità italiane più amate e tra quelle che meglio rappresentano i nostri valori culturali, la pasta fresca non teme concorrenza. Diffusa da nord a sud dello Stivale e’ un alimento sano, molto gustoso, che lega con moltissimi tipi di condimento e con corretti apporti nutritivi e in ultimo, ma non da poco, sta conoscendo sempre più estimatori, in barba a diete che aboliscono l’uso di carboidrati ed a lode alla cucina italiana.
Con la pasta fresca si preparano tagliatelle, tagliolini, maltagliati, spaghetti alla chitarra, strozzapreti, quadrucci, tortellini, lasagne, agnolotti, anolini, cappellacci e se poi ci si addentra nelle specialità regionali, dove la sfoglia si lega ai prodotti tipici del luogo, il trionfo del gusto e’ assicurato.

La pasta fresca: uova, farina e tradizione contadina

La ricetta della pasta fresca e’ la stessa da secoli e bastano 100 gr di farina 00, miscelata con un uovo, ma questo semplice procedimento nasconde molti segreti. La tradizione della pasta fresca nasce nel nord Italia dove si è sempre prodotto grano tenero, di cui ci siamo già occupati in http://myqualitaly.it/il-grano-il-re-delle-coltivazioni/ Per ottenere infatti un impasto consistente, alla semola si aggiungeva quando possibile e solo per occasioni particolari, un uovo.
Le sfogline più preparate consigliano tutt’ora di non lavorare mai vicino correnti d’ aria così da non seccare la sfoglia, che l’ acqua deve essere a temperatura ambiente, che il sale va mescolato all’ uovo e non all’ impasto e questo va lavorato per non meno di 10 minuti.
Poi gli attrezzi del mestiere: spianatoia e mattarello sempre infarinati per non far attaccare l’ impasto al legno e per chi vuole faticare di meno nello stenderla, macchinetta elettrica.
Al di là del dilagare in Italia di corsi di cucina per improvvisati cuochi o gourmet o dal recupero in molti ristoranti dei piatti tipici della tradizione italiana, oggi la distribuzione della pasta fresca, da un’ iniziale produzione famigliare tipica  del dopoguerra, si è trasformata in un attività organizzata.
Si sono infatti sviluppati molti pastifici e piccoli laboratori che immettono sul mercato prodotti di buona qualità, a volte ottima.
La pasta fresca, se fatta in casa, può essere essiccata e conservata per più giorni, oppure può essere surgelata, procedimento che si applica anche per quella ripiena. Se invece l’ acquistate sfusa da un laboratorio, ricordate che questa deve essere mantenuta, dalla produzione alla vendita, a una temperatura non superiore ai 4 gradi, può sopportare durante il trasporto uno sbalzo di soli altri 3 gradi e va mangiata entro 4/5 giorni dall’ acquisto.

La pasta fresca: imprenditoria al femminile

In un ottica di salvaguardia dell’ immenso patrimonio artigianale italiano e del mangiare meno, ma meglio preferendo cibi senza conservanti e con materie prime d’ eccellenza, negli ultimi anni si è visto un incremento nell’apertura di laboratori e pastifici.
Un imprenditoria femminile molto spesso avviata con contributi a fondo perduto o tassi agevolati. La pasta fresca, che trova la sua storica domiciliazione in Emilia Romagna, e’ stata anche nel 2009 oggetto di una proposta di Legge per la tutela e la salvaguardia della sfoglia e del mestiere di sfoglina, naturalmente non accolta dal Parlamento. Ma al di là del campanilismo, e’ giusto proteggere la grande tradizione gastronomica italiana da contraffazioni alimentari e falsi, con tutti gli strumenti possibili. La pasta fresca rappresenta pertanto una specialità gastronomica da difendere e mentre aspettiamo che i tortellini, quanto prima vengano riconosciuti prodotto Igp, buon appetito a tutti.

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