Con il loro mantello bianco e la loro muscolatura energica, i bovini di razza Fassone sono i principi dei pascoli piemontesi. Durante l’inverno, non è difficile riconoscerli e vederli spiccare sul verde dei prati a Sud delle pianure di Torino. Fassone è la parola di origine francese usata dagli allevatori locali per indicare la razza bovina autoctona ad eccellente resa di macellazione e si riferisce ad una conformazione fisica particolare, definita in gergo “doppia coscia” o “groppa di cavallo” o “da Façon”.

Perchè Fassone è sinonimo di ottima carne

Un tempo utilizzati principalmente come animali da lavoro e per la produzione di latte, i bovini di razza Fassone oggi vengono allevati, prevalentemente nelle province di Asti, Torino e Cuneo, soprattutto per la produzione di carne di altissima qualità e con un’altissima percentuale di carne di primo taglio, con cui vengono preparati deliziosi piatti tipici della tradizione piemontese. Tuttavia le vacche di razza piemontese producono, anche se in quantità piuttosto ridotta, un latte di ottima qualità, che viene utilizzato per la produzione di formaggio.
La razza Piemontese allevata secondo i metodi tradizionale, a fieno e cereali, senza insilati e mangimi contenenti Ogm, è diventata di recente un presidio Slow Food, cui aderiscono un gruppo di allevatori organizzati nell’associazione La Granda. Attualmente, inoltre, è stata avanzata la richiesta per l’ottenimento del sigillo di IGP piemontese. Ecco perchè “carne di Fassone” o “Fassona” sono etichette piuttosto diffuse nelle macellerie e nei menù dei ristoranti del posto come garanzia di eccellenza.

Tenera, buona e magra: la carne di razza Fassone è consigliata da medici

La carne di razza Fassone, del resto, possiede delle virtù tali da entusiasmare qualsiasi bravo cuoco, ma non solo. Si presenta come una carne di colore rosso vivo, grazie all’importante quantità di ferro che contiene e a significative quantità di composti antiossidanti in gran parte collegati alla Vitamina E. Si tratta inoltre di una carne magrissima, con una percentuale di grasso per allo 0,5% – contro 3% delle altre razze bovine.
Una carne squisitamente sana, i cui pregi sono riconosciuti anche in ambito nutrizionale, proprio perché povera di colesterolo, tanto che sulla tavola può essere considerata come un valido sostituto del pesce o delle carni bianchi. La Fassona è tanto amata dai buongustai, quanto dai medici, e il suo consumo ha ottenuto la piena approvazione da parte dei nutrizionisti. La scarsa presenza di tessuto connettivo, inoltre, la rende morbidissima alla masticazione, caratteristica che deriva, oltre che da un elemento genetico, da una crescita controllata.
La carne di Fassone occupa un posto centrale nei menù della tradizione piemontese, in particolare in quella tipica delle langhe, come il vitello tonnato, il bollito misto o il brasato al Barolo (o nella variante al Barbera) . Le parti più pregiate sono la lombata, comprensiva di filetto, lo scamone e la coscia, da cui si ricavano i tagli per cotture alla griglia, arrosto e preparazioni crude. Grazie alla sua tenerezza e alla sua compattezza, la Fassona sembra avere una particolare vocazione per le preparazioni crude. Non a caso uno dei piatti più noti che la vede protagonista è a carne cruda all’Albese, marinata in succo di limone e olio d’oliva e arricchita con scaglie di grana o tartufo.
Il meglio della qualità italiana, in una carne buona, sana e pregiata, che tutto il mondo ci invidia!

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