Chi giunge sotto le Due Torri, ha spesso il desiderio di assaggiare il tortellino in quella città che da sempre ne rivendica le origini: Bologna. Tra storia e leggenda l’origine del tortellino ci porta indietro nel tempo.
Secondo A. Panzini, questo nasce sul fondo di un secchio. Per amor di verità, di una secchia, la più famosa della letteratura; La “Secchia rapita” cantata dal poeta modenese Alessandro Tassoni nel 1624.
La storia narra, in termini burleschi, dell’eterna rivalità fra Modena e Bologna: due città troppo vicine, e troppo sanguigne, per non scontrarsi ad ogni occasione. E con ogni pretesto, come la proprietà di una comunissima secchia tarlata, di quelle che si usano per tirar su l’acqua da un pozzo, che avrebbe poi ispirato l involucro di pasta arruolata intorno al buco.
Ma il Cervellati, storico degno di fede, segnala che nel secolo XII a Bologna si mangiavano i “tortellorum ad Natale”, accompagnati da un calorico brodo di cappone.
Nel diario del Senato di Bologna del 1500, quell’anno si riporta che a 16 Tribuni della Plebe riuniti a pranzo fu servita una “minestra de torteleti.”: una ricetta che è probabilmente quella degli odierni tortellini. Pochi anni dopo, nel 1570, un Cuoco bolognese (forse Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V) fece stampare un migliaio di ricette tra cui anche quella dei tortellini.
Da questo momento si viaggia più spediti. Nel 1664 Vincenzo Tanara, nel citatissimo “L’economia del cittadino in Villa”, descrive i “tortellini cotti nel burro”, mentre nel 1842 il francese Valery, viaggiatore e bibliografo, segnala un “ripieno di sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano”, che altri non è se non il trisavolo del tortellino attuale. Per la consacrazione dei tortellini sulle tavole internazionali bisognava comunque trovare il sistema per conservarli. Vi riuscirono i fratelli Bartagni, che nel 1906 riuscirono a portarli fino in California, alla Fiera di Los Angeles, dove furono molto apprezzati.
Comunque sia andata, a Bologna il tortellino e’ il piatto principe. In brodo o con la panna, il segreto resta il ripieno. Di manzo, vitello e maiale, di maiale e manzo, di manzo e mortadella, ma sempre amalgamato da una generosa dose di parmigiano reggiano, con l’ aggiunta in alcuni casi di noce moscata per esaltarne il profumo. Per me che scrivo uguale importanza ha la pasta che deve essere porosa, la chiusura, tassativamente a mano, e la dimensione. Ma questo e’ un capitolo a parte e riguarda l antico mestiere delle sfogline, che trova anch’esso la sua naturale collocazione sotto l’ ombra degli Asinelli.

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